A partire dall’ultimo ventennio del XIX secolo, Gioia del Colle fu interessata da un significativo sviluppo delle attività connesse alla trasformazione dei prodotti dell’agricoltura, primo fra tutti il comparto viticolo, in virtù del grande apprezzamento internazionale dei vini pugliesi, tra cui il Primitivo. Agli inizi del secolo successivo aprirono sul territorio numerose distillerie, tra cui quella di Paolo Cassano, allestita nei locali della Masseria Cassano, in contrada Cozzarole, una zona particolarmente adatta ad ospitare un opificio di discrete dimensioni in virtù della presenza di una considerevole falda acquifera e della vicinanza alla stazione ferroviaria.
Entrando dall’ingresso principale si trova il primo pozzo artesiano e subito dopo un secondo; proseguendo verso una delle uscite si può osservare la grande ciminiera, un tempo collegata, necessaria per gli scarichi dell’industria che però già negli anni ’90 cominciava a funzionare a vapore. I locali interni conservano ancora anche una grande botte in legno di rovere proveniente dalla Slavonia (Croazia).